Projektowanie zaplecza lokalu a miejsce na poszczególne elementy wyposażenia

Organizacja pracy na zapleczu na prawdę bardzo często zależy od najmniejszych elementów, które na 1-szy rzut oka wydają się mało istotne. Znaczenie ma choć to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego oraz czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w odniesieniu do konkretnego przebiegu pracy.

Przeciwnie wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, przeciwnie zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze całkiem inaczej miejsca, w którym część produktów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy planowaniu należy uwzględnić także miejsce na czasowe odkładanie naczyń, pojemników a także surowców. Brak takiej przestrzeni bardzo szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.

Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób wykorzystania dostępnej powierzchni. Nie zawsze większy blat oznacza wygodniejsze stanowisko, o ile ogranicza zdarzenie lub utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Podobnie dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, niemniej jednak ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi szczegółami (warto sprawdzić: kuchnie gazowe do gastronomii). W praktyce znaczenie mają też wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad oraz możliwość wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni trzeba dokonywać konkretnych decyzji, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Istotne jest też pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.

Na sposób pracy wpływają również urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W przypadku chłodzenia ważne jest, ile towarów jest przechowywanych równocześnie oraz jak często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma natomiast wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane tylko w określonych momentach (zobacz więcej: patelnia gastronomiczna). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Trzeba także pamiętać, że parametry podane przez producenta nie zawsze odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie uzależniony jest od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji oraz sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, natomiast niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.

Przy kształtowaniu warto uwzględnić również czynności wykonywane poza kluczowym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny trzeba regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i ewentualnie poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma zatem znaczenie też wówczas, gdy nie jest ono używane. O ile przewody, odpływy lub elementy wymagające kontroli zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła albo miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W normalnym użytkowaniu liczy się także sposobność zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się edytować, dlatego układ zaplecza nie za każdym razem pozostaje tożsamy przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają więc konsekwencje nie tylko i wyłącznie w momencie uruchomienia kuchni, lecz także podczas późniejszej reorganizacji stanowisk i zamiany poszczególnych elementów.

Sprawdź również informacje na stronie: producent urządzeń gastronomicznych.