Identyfikacja zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w gastronomii

Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z koniecznością kontrolowania wielu czynników, które mogą mieć wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko sposób przechowywania produktów, ale też stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy oraz przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze użycie znajduje system HACCP, czyli kolekcja zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich kontroli.

Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Właściwie każdy z takowych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.

Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od prześledzenia sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są realizowane w trakcie przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy między innymi od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania albo utraty kontroli nad temperaturą (warto zobaczyć: wdrażanie haccp). Na tej podstawie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania wyników a także działania podejmowane w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości. Na przykład przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie jedynie odnotowaniem problemu. Dokumentacja musi zatem odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych tylko na potrzeby kontroli.

Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna głównie w codziennej organizacji obowiązków. W kuchni wiele czynności odbywa się równocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za dokładnie określone zadania. Ważne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych produktów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, administrowanie terminów przydatności a także prawidłowe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają też zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń oraz narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się zwłaszcza podczas intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka obowiązków w niedługim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu wnętrz i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje także szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie znaczy jeszcze, że wszyscy pracownicy znają bieżące zasady i potrafią zastosować je w konkretnych sytuacjach.

Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze sprawdzeniu, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, ale wymagają sprawdzenia i dopasowania do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania towarów może wyglądać całkiem inaczej w niewielkim punkcie gastronomicznym, a inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Podobnie powinno się podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Istotne jest, aby dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga także okresowego przeglądu, w szczególności wtedy, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy albo organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na uprzednio rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.

Zobacz: gastronomia.