Zasady monitorowania punktów kontroli krytycznej w gastronomii

Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z koniecznością kontrolowania wielu czynników, które mogą posiadać wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko i wyłącznie sposób przechowywania towarów, niemniej jednak również stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy a także przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze przeznaczenie znajduje system HACCP, czyli kolekcja zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich testom.

Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Każdy z owych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.

Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od przeanalizowania sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są wykonywane podczas przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy między innymi od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania lub utraty kontroli nad temperaturą (zobacz więcej: wdrażanie haccp). Na tej bazie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania wyników oraz działania podejmowane w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości. Np przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie wyłącznie odnotowaniem problemu. Dokumentacja musi więc odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych tylko na potrzeby kontroli.

Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna głównie w codziennej organizacji obowiązków. W kuchni wiele czynności odbywa się jednocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za dokładnie określone zadania. Istotne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych towarów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, kontrolowanie terminów przydatności a także właściwe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają też zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń a także narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się szczególnie w trakcie intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka zadań w niedługim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu wnętrz i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje też szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie oznacza jeszcze, że wszyscy pracownicy znają aktualne zasady i umieją zastosować je w konkretnych sytuacjach.

Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze sprawdzeniu, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, niemniej jednak wymagają sprawdzenia i dopasowania do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania towarów może wyglądać całkiem inaczej w niewielkim punkcie gastronomicznym, a zupełnie inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Dokładnie tak samo trzeba podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Ważne jest, ażeby dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga też okresowego przeglądu, zwłaszcza wówczas, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy albo organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na uprzednio rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.

Sprawdź tutaj: gastronomia.