Elementy zaplecza gastronomicznego a ich funkcje w codziennej pracy

Wybieranie zaplecza technicznego w lokalu gastronomicznym zwykle zaczyna się od określenia, jakie potrawy będą przygotowywane, w jakiej liczbie i w jakim tempie. Dopiero w przyszłości można oszacować, jakie wyposażenie gastronomii jest realnie potrzebne. W praktyce łatwo skupić się na pojedynczych urządzeniach, pomijając ich wzajemne dostosowanie.

Tymczasem szerokość ciągów roboczych, wysokość blatów, sposób przechowywania produktów czy rozmieszczenie punktów zasilania wpływają na codzienną organizację pracy. Znaczenie ma też wielkość pomieszczenia. To, co testuje się w dużej kuchni produkcyjnej, nie zawsze ma sens w niewielkim lokalu, gdzie właściwie każdy metr powierzchni musi zostać użyty z uwzględnieniem przejść i dostępu do stanowisk.

Pod pojęciem wyposażenia gastronomicznego mieszczą się zarówno proste elementy stanowisk zatrudnienia, jak i bardziej złożone rozwiązania techniczne. Stoły robocze, regały, zlewy, szafy chłodnicze czy urządzenia do obróbki żywności pełnią różnorodne funkcje, dlatego ich wybór powinien wynikać z rzeczywistego sposobu użytkowania. Na prawdę istotna jest również kolejność wykonywania czynności (zobacz również: kuchnia gazowa gastronomiczna). Produkty przyjmowane do kuchni powinny mieć określone miejsce przechowywania, a następnie trafiać do kolejnych etapów przygotowania bez niepotrzebnego krążenia po pomieszczeniu. Przy planowaniu warto uwzględnić także czyszczenie a także konserwację. Sprzęt gastronomiczny używany dzień w dzień wymaga dostępu do powierzchni, które powinno się regularnie myć, a konstrukcja poszczególnych elementów może wpływać na czas wykonywania tych prac.

Urządzenia gastronomiczne dobiera się także pod względem parametrów technicznych, a nie tylko i wyłącznie ich rozmiaru czy wyglądu. Znaczenie może posiadać pojemność, zakres regulacji, sposób zasilania, zużycie energii oraz wymagania dotyczące podłączenia. W sytuacji chłodzenia powinno się brać pod uwagę ilość przechowywanych produktów i częstotliwość otwierania drzwi. Przy urządzeniach grzewczych istotne są natomiast rodzaje stosowanych naczyń, sposób przygotowywania dań i obciążenie w trakcie pracy. Nie bez znaczenia pozostaje sposobność późniejszego serwisowania (sprawdź: kuchnie gazowe do gastronomii). Jeżeli już dostęp do podzespołów jest utrudniony, nawet prosta czynność techniczna może wymagać większego nakładu pracy. Dlatego przy porównywaniu kilku rozwiązań warto patrzeć nie tylko na ich podstawową funkcję, lecz także na warunki użytkowania w konkretnym miejscu.

Planowanie zaplecza wymaga też uwzględnienia przekształceń, które mogą pojawić się wraz z rozwojem działalności. Menu może zostać rozszerzone, zmienić się liczba przygotowywanych porcji albo sposób organizacji pracy. Zbyt ścisłe implementację wyposażenia do jednego wariantu może w późniejszym czasie ograniczać możliwości przebudowy stanowisk. Z drugiej strony nadmiar sprzętu zajmuje miejsce, zwiększa liczbę powierzchni wymagających czyszczenia i może utrudniać sprawne poruszanie się personelu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać jako ogół, w której poszczególne elementy mają określone zadania i zajmują konkretne miejsce w procesie przygotowania żywności. Przy takim podejściu łatwiej zauważyć, które rozwiązania są faktycznie potrzebne, jakie mają ograniczenia a także jakie konsekwencje może mieć ich rozmieszczenie w codziennej pracy.

Źródło: producent urządzeń gastronomicznych.