Mieszanki i składniki do lodów a znaczenie proporcji w recepturze

Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, powinno się określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Dotyczy to zarówno produktów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.

Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, niemniej jednak ich skład odbiega zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. Podczas pracy warto zwracać uwagę na instrukcję przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu albo dodatków może wpłynąć na gęstość a także zachowanie masy w trakcie mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez przemian całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii na prawdę często pozwalają łatwiej ocenić wpływ konkretnego składnika.

Istotnym elementem organizacji pracy jest też zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy kształtowaniu dostaw należy uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji oraz tempo zużywania poszczególnych produktów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na dobrane składniki może bardzo szybko wzrosnąć, jednak poza sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie w szczególności w sytuacji towarów z krótszym terminem przydatności lub wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozwiązaniem jest zarządzanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień jedynie na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto też sprawdzać stan opakowań podczas przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia towarów, o ile producent przewiduje ograniczony czas ich użycia po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują mało czasu, niemniej jednak pozwalają dokładniej oszacować, jakie ilości są w rzeczywistości potrzebne w danym okresie.

W recepturach wykorzystuje się też różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd lub sposób podania gotowego produktu. Należą do nich między innymi pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Każdy z owych składników może zachowywać się przeciwnie w niskiej temperaturze. Przykładowo większa ilość składników wodnych może zmienić strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu powinno się zwrócić uwagę nie tylko i wyłącznie na jego smak. Liczy się też jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej sugestie wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce dosłownie produkty należące do tej samej kategorii mogą wymagać różnych ilości w zależności od dokładnie sprecyzowanej receptury.

Na przebieg produkcji wpływa także sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne należy z uwagą wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszy czasszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania a także kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się jedynie na pamięci. Dotyczy to także przemian wprowadzanych z w pewnych przypadkach, ponieważ zastąpienie dokładnie sprecyzowanej mieszanki lub komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto a przy tym zachować informacje o użytych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Pozwala to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego podczas przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.

Zobacz również: proszki do lodów.